1. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ (КУЛИНАРИЯ)
(16 часов)
Уроки 1 — 2. Физиология питания. Техника безопасности и санитарно-гигиенические правила при кулинарных работах.
Цель урока: ознакомить учащихся с влиянием микроорганизмов на пищевые продукты.изучить правила безопасности при кулинарных работах.
знать: о влиянии микроорганизмов на пищевые продукты, инфекционные болезни
понимать: о вреде болезнетворных микроорганизмов
уметь: оказывать первую помощь при отравлениях
использовать: в жизненных ситуациях
Дидактическое обеспечение Учебник, рабочая тетрадь, таблицы, плакаты, тесты.
Формы организации познавательной деятельности с учащимися: Эвристическая беседа, демонстрация фронтальный опрос (устный, письменный) работа с текстом, с таблицами рабочей тетради, работа с технологическими картами, работа с учебником.
Словарь темы. Микроорганизмы, микробы, инфекции, бактерии, плесени, активированный уголь
Наглядные пособия: таблицы по правилам безопасной работы при кулинарных работах.
Ход уроков:
I. Организационный момент. Приветствие, проверка явки учащихся; заполнение учителем классного журнала. Проверка готовности учащихся к уроку. Сообщение цели урока, его план.
II. Изложение учителем нового материала
Познавательные сведения (основная часть).
1. Физиология питания.
Человечеству издавна знакомы различные заболевания, унесшие жизни множества людей. Вина за это приписывалась колдунам и ведьмам, которых инквизиция карала, сжигая на костре. Немало несчастных пострадало от этого варварства. Но никто не подозревал, что истинными виновниками болезней являются микробы, вирусы, бациллы. Но именно благодаря существованию этих микроорганизмов происходит круговорот веществ в природе. Деятельность их широко используется в кулинарии. Они повышают качество выпечки, ускоряют процесс брожения в виноделии, влияют на производство кисломолочных продуктов, используются при перегонке спирта, при получении дрожжей, в медицине при изготовлении лекарств.
Важно знать: при приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учитывать вмешательство бактерий и микробов в процессы обработки и сохранения продуктов.
Инфекция, иначе инфекционный процесс, - это совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при внедрении и размножении болезнетворных микробов.
Заболевания, передающиеся через пищу: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит.
Основные признаки таких заболеваний - боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, слабость или потеря сознания.
Основными источниками инфекции являются больные люди и животные, а переносчиками инфекции - мухи, тараканы, грызуны.
Пищевые отравления:
• Микробные - не передаются от больного человека к здоровому и имеют только пищевой путь передачи.
• Немикробные - отравление продуктами, ядовитыми по своей природе (грибы, примеси химических веществ).
• Отравления нитратами, нитритами, которые используются в качестве пищевых добавок в производстве.
• И Отравление веществами из окружающей среды (вредные химические вещества, пестициды).
Правила, позволяющие избежать отравления
1. Обязательно мыть руки.
2. Использовать при приготовлении пищи инструменты с соответствующей маркировкой.
3. Убирать рабочего места,
4. Хранить инвентарь и посуду в строго отведенных местах,
5. Раздельно хранить сырье и готовую продукцию.
6. Недопустимо использовать продукты с истекшим сроком хранения.
7. Соблюдать правила и сроки хранения продуктов.
8. Применять достаточную тепловую обработку,
9. Продукты, не требующие тепловой обработки, тщательно промывать теплой, а затем горячей водой.
Первая медицинская помощь при пищевых отравлениях
1. Выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и изъять его.
2. Промыть желудок пострадавшему тремя – четырьмя стаканами бледно-розового раствора марганцовокислого калия и вызвать рвоту.
3. Дать пострадавшему активированный уголь (20- 30 таблеток на 1 стакан воды),
4. Повторно промыть желудок через 2-3 часа.
III. Закрепление знаний учащихся.
Вопросы для закрепления нового материала
1. Что такое микроорганизмы?
2. Назовите полезные и вредные воздействия, микроорганизмов на пищевые продукты.
3. Как избежать пищевых инфекций?
4. Назовите, признаки, пищевых отравлений.
5. Как, оказать первую медицинскую помощь при отравлении?
Задания № 1, 2, 3 (В, Б), 3, 4 (А) из рабочей тетради.
Ш. Изучение правил безопасной работы при обработке пищевых продуктов.
1. Санитарно-гигиенические требования
• Работу выполнять в чистой одежде – фартуке и косынке.
• Инструменты и материалы правильно раскладывать на рабочем месте.
• Задание выполнять правильно и в срок.
• Инструменты класть на предназначенные им места.
• Отходы и мусор собирать в мусорный бак.
• Бережно относиться к продуктам питания для уменьшения количества отходов.
• Инструменты использовать по назначению, содержать их в чистоте и исправности.
2. Правила работы с горячей посудой
• Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливайте до края 4-5 см.
• Когда жидкость закипит, уменьшите нагрев.
• Снимая крышку с горячей посуды, приподнимайте ее от себя.
• Крупу и другие продукты засыпайте в кипящую жидкость осторожно.
• На сковороду с горячим жиром продукты кладут аккуратно, чтобы не разбрызгивался жир.
• Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.
3. Правила безопасной работы при пользовании режущими инструментами
Соблюдайте максимальную осторожность:
картофель чистите желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком, ножи и вилки передавайте только ручкой вперед.
Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте слишком маленькие части.
V. Организация работы учащихся для изучения раздела «Кулинария».
Разделить учащихся на 2 — 3 бригады с учетом успешности девочек и назначить бригадира.
• Каждая бригада выбирает название, например, кафе «Мотылек» и т.п.
• Перед подачей изготовленного блюда проводить сервировку стола.
V. Домашнее задание.
§ 1, ответить на вопросы, исследовательская работа «Остатки сладки» (ягоды, фрукты из компота), принести продукты для п/р, повторить правила ТБ при кулинарных работах. Уроки 3-4. Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Блюда из творога»
Цель урока: ознакомить учащихся со значением кисломолочных продуктов в питании человека, с кулинарным значением молока и молочных продуктов, с ассортиментом молочных продуктов; научить готовить блюда из творога.
-знать: значение кисломолочных продуктов, их ассортимент, технологию приготовления блюд из творога
-понимать: как определить доброкачественность кисломолочных продуктов
-уметь: готовить простоквашу, творог в домашних условиях, блюда из творога
-использовать: в практической деятельности и повседневной жизни.
Формы организации познавательной деятельности с учащимися: Эвристическая беседа, демонстрация фронтальный опрос (устный, письменный) работа с текстом, с таблицами рабочей тетради, работа с технологическими картами, работа с учебником.
Словарь темы. Кефир, кумыс, йогурт, ряженка, варенец, бифидок, сырники, пудинг.
Дидактическое обеспечение Учебник, рабочая тетрадь, таблицы, плакаты, тесты.
Посуда и инвентарь: сито, блюдо, ложка столовая, сковорода, лоток, тарелка столовая глубокая, лопаточка, доска разделочная, стакан.
Ход уроков
I. Организационный момент. Приветствие, проверка явки учащихся; заполнение учителем классного журнала. Проверка готовности учащихся к уроку. Сообщение цели урока, его план.
II. Проверка выполнения учащимися домашнего задания.
Роль микроорганизмов, их виды, отравление, первая помощь при отравлении. Правила техники безопасности при кулинарных работах.
Вопросы для опроса:
6. Что такое микроорганизмы?
7. Полезные и вредные воздействия, микроорганизмов на пищевые продукты.
8. Как избежать пищевых инфекций?
9. Признаки, пищевых отравлений.
10. Как оказать первую медицинскую помощь при отравлении?
Тестовый опрос. см. раздаточный материал.
ПI. Изложение учителем нового материала
Познавательные сведения.
1. Молоко - ценный пищевой продукт. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для роста и развития организма. В состав молока входят: белки 3,6%, жиры 3 - 4%, углеводы 4 %, витамины А, В, С, Д и минеральные соли. Очень большую роль играет молоко в питании детей.
Молоко бывает пастеризованное цельное (3,2% жирности), шестипроцентное, обезжиренное, стерилизованное, топленое.
Молочные продукты, которые получают путем брожения, называют кисломолочными.
По характеру брожения кисломолочные продукты разделяются на две группы.
1-я группа. Продукты, полученные путем молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог, сыр).
2-я группа. Продукты, получаемые при смешанном брожении - молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс).
Ассортимент кисломолочных продуктов очень велик (см. схему 1 на стр.21).
2. Творог. Своеобразный концентрат белка и кальцит, который содержится в молоке и обладает высокой биологической ценностью. Используют для его приготовления цельного и пастеризованного молока. Приготовить творог можно в домашних условиях. Хранить при температуре 0°С. Качество творога оценивают по вкусу и запаху, консистенции и цвету, кислотности, содержанию жира и влаги. Цвет творога должен быть белым, со слегка кремовым оттенком; вкус и запах чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, комочки творога легко раздавливаются. Для приготовления творога в домашних условиях молоко кипятят, затем быстро охлаждают до комнатной температуры. В охлажденное молоко вводят закваску, в качестве закваски можно использовать сметану, кефир, прокисшее молоко. Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть (рис 3). Творог отделяется и остается сверху, а прозрачная зеленоватая жидкость - сыворотка, внизу. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог получится кислым. Творог отделяют от сыворотки, выкладывая его на сито или дуршлаг, покрытые марлей, охлаждают и слегка отпрессовывают, или подвешивают так, чтобы сыворотка могла стечь Для приготовления творога на 1 литр молока берут 50-75 гр.закваски. К творожным изделиям относят домашний сыр, творожную массу и сырки.
3. Сметана. Русский национальный продукт. Улучшает питательность и вкус соусов и приправ. Высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет. Хранят при температуре от 0° до 1°С .
4. Простокваша. Хранят при температуре не выше 8°С не более 36 часов. Виды простокваши: обыкновенная ряженка, варенец, десертная. По содержанию жира бывает нежирная, жирная (3,2%), повышенной жирности (4—6%). Можно приготовить в домашних условиях. Простокваша является наиболее распространенным кисломолочным продуктом, имеет плотный или нарушенный сгусток. При нарушении условий и сроков хранения повышается кислотность простокваши, отделяется сыворотка, развивается посторонняя микрофлора (налет плесени на поверхности, ухудшается вкус и запах).
Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях, для этого кладут в стакан сметану и, размешивая ее, постепенно вливают охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место, через 18-20 часов простокваша будет готова.
К диетическим кисломолочным продуктам относят йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, полученный из пастеризованного молока, сквашенного особым способом.
5. Варенец. Готовят из топленого молока.
6. Кефир. Продукт смешанного брожения.
7. Кумыс. Вырабатывают из кобыльего молока. Содержит не менее 0,8% жира.
III. Закрепление знаний учащихся
Контрольные вопросы.
Какое значение имеют кисломолочные продукты в питании человека?
Назовите группы брожения кисломолочных продуктов.
Какие кисломолочные продукты вы знаете?
Как приготовить творог в домашних условиях?
Как приготовить простоквашу в домашних условиях?
Выполнение заданий 17, 18 из рабочей тетради
IV. Практическая работа № 1 (см. 1К7)
Вводный инструктаж учителя.
- сообщение учащимся названия практической работы:
- разъяснение учащимся задач практической работы:
- ознакомление учащихся с объектом труда - образцом:
- ознакомление учащихся со средствами обучения, с помощью которых будет выполняться задание (оборудование, инструменты, приспособление)
- ознакомление учащихся с учебно-технологической документацией (инструктаж по ТК, ИК, НТК);
- предупреждение учащихся о возможных затруднениях при выполнении работы);
- инструктаж по технике безопасности.
Приготовление сырников из творога (Б)
Посуда: сито, чаша для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, деревянная лопаточка, доска разделочная, нож.
Норма продуктов: творог - 500 г.; мука пшеничная стакана; яйцо - 1 шт.; сахар - 2 ст. ложки; маргарин или сливочное масло - 20 г.; сметана - '/з стакана; соль – по вкусу.
Технология выполнения работы
1. Творог тщательно протрите через сито, чтобы в нем не оставалось комков.
2. Просейте муку для обогащения ее кислородом и удаления посторонних примесей.
3. Соедините творог, муку, яйца, сахар и соль, все тщательно перемешайте, до получения однородной массы.
4- Выложите полученную массу на стол и раскатайте в форме батона диаметром 5-6 см.
5. При помощи ножа разделите на равные части по 1- 1,5 см, придайте им форму биточков и запанируйте в муке.
6. На сковороде разогрейте жир и аккуратно выложите сырники.
7. Обжарьте их с обеих сторон до образования румяной корочки.
8. Подают сырники по 2-3 штуки на порцию с вареньем или сметаной.
Практическая работа «Пудинг из творога» (А)
Рецептура: творог— 150 г, крупа манная - 15 г, сахар—15 г, яйца - 10 г (1/4 шт.), изюм - 20 г, масло сливочное - 5 г, ванилин - 0,02 г, сухари - 5, г, сметана - 5 г, сметана при подаче - 20 г. Выход-220 г.
Технология приготовления
В протертый творог добавляют растертые с сахаром желтки, масло, соль и изюм. Отдельно заваривают манную крупу с добавлением ванилина и охлаждают. Соединяют вместе подготовленный творог и заваренную манную крупу и тщательно вымешивают. Массу выкладывают в подготовленную форму и выпекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 минут. Готовый пудинг, кладут на тарелку и подают со сметаной.
Последовательность выполнения работы
1. Творог протереть через сито, яйца вымыть, отделить желток белка, белок убрать в холодильник.
2. Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения.
3. Изюм перебрать, помыть, обсушить.
4. В кипящую воду добавить ванилин и всыпать тонкой струей манную крупу, и, постоянно помешивая, заварить ее. Остудить массу.
5. Яичные желтки растереть с сахаром. Масло сливочное размягчить (часть масла оставить для подготовки формы).
6. В протертый творог добавить растертые с сахаром яичные желтки, соединить с размягченным маслом, изюмом, солю, заваренной манной крупой.
7. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями.
8. Белок достать из холодильника, взбить и внести подготовленную массу в 2 - 3 приема, осторожно перемешивая.
9. Выложить массу в форму, смазать поверхность сметаной запечь в жарочном шкафу в течение 25-35 минут.
10. Готовый пудинг вынуть из жарочного шкафа и оставить форме на 5 - 10 минут.
11. Переложить готовый пудинг на десертную тарелку и полить сметаной.
Если имеется группа В готовят блюдо из творога «Ленивые вареники»
Текущий инструктаж учителя (проводится по ходу выполнения
учащимися самостоятельной работы):
Формирование новых умении:
- проверка организованности начала работы учащихся;
- проверка организации рабочих мест учащихся (рабочий стол, инструменты, приспособления);
- соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания; Усвоение новых знаний:
- проверка правильности использования учебно-технической документации;
- инструктирование по выполнению задания в соответствии с технологической документацией.
Целевые обходы:
- инструктирование учащихся но выполнению отдельных операции и задания в целом;
- концентрация внимания учащихся на наиболее эффективных приемах выполнения операций:
- оказание помощи слабо подготовленным к выполнению задания учащимся;
- контроль за бережным отношением учащихся к средствам обучения;
- рациональное использование рабочего времени учащимися.
Дегустация
• Приготовленный сырники (пудинг) должны иметь правильную форму.
• Приготовленный сырники (пудинг) должны иметь золотистый цвет.
• Содержимое сырников (пудинга) должно быть пропеченным внутри
быть однородной массой сладковатого вкуса.
Заключительный инструктаж учителя:
- анализ выполнения самостоятельной работы учащимися;
- разбор типичных ошибок
- вскрытие причин допущенных учащимися ошибок
- повторное объяснение учителем способов устранения ошибок.
V. Домашнее задание.
§4, реферат на тему «Кисломолочные продукты и блюда из них» (А), придумать кроссворд (Б), найти рецепты блюд из кисломолочных продуктов (В), принести продукты для п/р, Исследовательская деятельность: пасхальный стол
VI. Оценка работы, проделанной учащимися.
VII. Уборка рабочих мест. Подведение итогов урока учителем. |
