Проект
НАПРАВЛЕНИЕ – ТЕХНОЛОГИИ ВЕДЕНИЯ ДОМА
(не менее 128 часов)
Новизной данной программы по направлению «Технологии ведения дома» является новый методологический подход, направленный на здоровьесбережение школьников. Эта задача может быть реализована, прежде всего, на занятиях по кулинарии. В данный раздел включены лабораторно-практические работы по определению качества пищевых продуктов как органолептическими, так и лабораторными методами с использованием химических реагентов экспресс-лаборатории. Эти занятия способствуют формированию у самих школьников ответственного отношения к своему здоровью, поскольку именно в школьном возрасте неправильное питание приводит к большому количеству серьезных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.
В отличие от предыдущего стандарта, в содержании данного курса сквозной линией проходят экологическое воспитание и эстетическое развитие учащихся от оформления кулинарных блюд до изделий декоративно-прикладного искусства.
При изучении всего курса у учащихся формируются устойчивые безопасные приемы труда.
При изучении темы «Конструирование и моделирование» школьники учатся применять зрительные иллюзии в одежде.
При изучении темы «Элементы машиноведения» учащиеся знакомятся с новыми техническими возможностями современных швейных, вышивальных и краеобметочных машин с программным управлением.
Тема «Свойства текстильных материалов» знакомит учащихся с новыми разработками в текстильной промышленности: волокнами, тканями и неткаными материалами, обладающими принципиально новыми технологическими, эстетическими и гигиеническими свойствами.
В раздел «Художественные ремесла» включены новые технологии росписи ткани, ранее не изучавшиеся в школе.
При изучении направления «Технологии ведения дома» наряду с общеучебными умениями учащиеся овладевают целым рядом специальных технологий.
Все это позволяет реализовать современные взгляды на предназначение, структуру и содержание технологического образования.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ – (не менее128 ч)
Раздел 1: КУЛИНАРИЯ (не менее 31 ч)
Тема 1. Санитария и гигиена (не менее 1 ч)
Общие правила безопасных приемов труда, санитарии и гигиены. Санитарные требования к помещению кухни и столовой, к посуде и кухонному инвентарю. Соблюдение санитарных правил и личной гигиены при кулинарной обработке продуктов для сохранения их качества и предупреждения пищевых отравлений.
Правила мытья посуды ручным способом и в посудомоечных машинах. Применение моющих и дезинфицирующих средств для мытья посуды.
Требования к точности соблюдения технологического процесса приготовления пищи. Санитарное значение соблюдения температурного режима и длительности тепловой кулинарной обработки продуктов для предупреждения пищевых отравлений и инфекций.
Безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, колющими и режущими инструментами, горячими жидкостями. Оказание первой помощи при ожогах и порезах.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Определение набора безопасных для здоровья моющих средств для посуды и кабинета.
2. Проведение санитарно-гигиенических мероприятий в помещении кабинета кулинарии.
Тема 2. Физиология питания (не менее 1 ч)
Понятие о процессе пищеварения, об усвояемости пищи; условия, способствующие лучшему пищеварению; роль слюны, кишечного сока и желчи в пищеварении; общие сведения о питательных веществах.
Обмен веществ; пищевые продукты как источник белков, жиров и углеводов; калорийность пищи; факторы, влияющие на обмен веществ.
Физиологические основы рационального питания. Современные данные о роли витаминов, минеральных солей и микроэлементов в обмене веществ, их содержание в пищевых продуктах; суточная потребность в витаминах, солях и микроэлементах.
Составление рациона здорового питания с применением компьютерных программ.
Понятие о микроорганизмах; полезное и вредное воздействие микроорганизмов на пищевые продукты; органолептические и лабораторные экспресс методы определения качества пищевых продуктов; первая помощь при пищевых отравлениях.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Составление меню, отвечающего здоровому образу жизни.
2. Поиск рецептов блюд, отвечающих принципам рационального питания.
3. Составление меню из малокалорийных продуктов.
Тема 3. Блюда из яиц, бутерброды, горячие напитки (не менее 2 ч)
Значение яиц в питании человека. Использование яиц в кулинарии. Способы определения свежести яиц. Способы хранения яиц. Технология приготовления блюд из яиц. Приспособления и оборудование для взбивания и приготовления блюд из яиц. Оформление готовых блюд.
Продукты, употребляемые для приготовления бутербродов. Значение хлеба в питании человека. Способы нарезки продуктов для бутербродов, инструменты и приспособления для нарезки.
Особенности технологии приготовления и украшения различных видов бутербродов. Требования к качеству готовых бутербродов, условия и сроки их хранения.
Виды горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад). Правила хранения чая, кофе, какао. Сорта чая, их вкусовые достоинства и способы заваривания.
Сорта кофе и какао. Устройства для размола зерен кофе. Технология приготовления кофе и какао.
Требования к качеству готовых напитков.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Приготовление блюда из яиц.
2. Выполнение эскизов художественного оформления бутербродов.
3. Приготовление бутербродов и горячих напитков к завтраку.
Тема 4. Блюда из овощей (не менее 4 ч)
Виды овощей, используемых в кулинарии. Содержание в овощах минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов. Сохранность этих веществ в пищевых продуктах в процессе хранения и кулинарной обработки. Содержание влаги в продуктах. Влияние ее на качество и сохранность продуктов.
Свежемороженые овощи. Условия и сроки их хранения, способы кулинарного использования.
Влияние экологии окружающей среды на качество овощей. Методы определения качества овощей. Определение количества нитратов в овощах с помощью измерительных приборов, в химических лабораториях, при помощи бумажных индикаторов в домашних условиях.
Назначение, правила и санитарные условия механической кулинарной обработки овощей. Причины потемнения картофеля и способы его предотвращения.
Особенности механической кулинарной обработки листовых, луковых, пряных, тыквенных, томатных и капустных овощей.
Назначение и кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Инструменты и приспособления для нарезки овощей. Правила обработки, обеспечивающие сохранение цвета овощей и содержания в них витаминов.
Использование салатов в качестве самостоятельных блюд и дополнительных гарниров к мясным и рыбным блюдам. Технология приготовления салатов из сырых овощей. Оформление салатов продуктами, входящими в состав салатов и имеющими яркую окраску, и листьями зелени.
Значение и виды тепловой кулинарной обработки продуктов (варка, жаренье, тушение, запекание, припускание, пассерование, бланширование). Преимущества и недостатки различных способов варки овощей.
Изменение содержания витаминов и минеральных веществ в овощах в зависимости от условий кулинарной обработки. Технология приготовления блюд из отварных овощей. Требования к качеству и оформлению готовых блюд.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Определение доброкачественности овощей по внешнему виду и при помощи индикаторов.
2. Приготовление салата из сырых овощей.
3. Фигурная нарезка овощей для художественного оформления салатов.
4. Приготовление блюда из вареных овощей.
Тема 5. Блюда из молока и кисломолочных продуктов» (не менее 2 ч)
Значение молока и кисломолочных продуктов в питании человека. Химический состав молока.
Способы определения качества молока. Условия и сроки хранения свежего молока. Обеззараживание молока с помощью тепловой кулинарной обработки.
Технология приготовления молочных супов и каш. Посуда для варки молочных блюд. Оценка качества готовых блюд, подача их к столу.
Ассортимент кисломолочных продуктов и творожных изделий. Технология приготовления творога из простокваши без подогрева и с подогревом. Способы удаления сыворотки. Кулинарные блюда из творога, технология их приготовления.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Приготовление молочного супа или молочной каши.
2. Приготовление блюда из творога.
Тема №6. «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря» (не менее 4 часов)
Понятие о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов моря. Содержание в рыбе белков, жиров, углеводов, витаминов. Изменение содержания этих веществ в процессе хранения и кулинарной обработки.
Рыбные полуфабрикаты. Условия и сроки хранения живой, свежей, мороженой, копченой, вяленой, соленой рыбы и рыбных консервов. Органолептические и лабораторные экспресс методы определения качества рыбы и рыбных консервов. Маркировка рыбных консервов и пресервов.
Санитарные условия механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов. Правила оттаивания мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Способы разделки в зависимости от породы рыбы, ее размеров и кулинарного использования.
Краткая характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, применяемых при механической и тепловой кулинарной обработке рыбы и приготовлении рыбных полуфабрикатов.
Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Требования к качеству готовых блюд. Правила подачи рыбных блюд к столу.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Определение свежести рыбы органолептическими и лабораторными методами.
2. Определение срока годности рыбных консервов.
3. Оттаивание и механическая кулинарная обработка свежемороженой рыбы.
4. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы.
5. Разделка соленой рыбы.
6. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Тема №7. «Блюда из птицы» (не менее 2 часов)
Виды сельскохозяйственной птицы и их кулинарное употребление. Способы определения качества птицы.
Технология приготовлении блюд из сельскохозяйственной птицы. Посуда и оборудование для тепловой кулинарной обработки птицы. Способы разрезания птицы на части и оформление готовых блюд при подаче к столу.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Приготовление блюда из сельскохозяйственной птицы.
Тема №8. «Блюда из мяса» (не менее 4 часов)
Значение и место мясных блюд в питании. Понятие о пищевой ценности мяса. Органолептические и лабораторные экспресс методы определения качества мяса. Условия и сроки хранения мяса и мясных полуфабрикатов.
Оборудование и инвентарь, применяемые для механической и тепловой кулинарной обработке мяса. Технология приготовления мясных блюд.
Принципы подбора гарниров и соусов к мясным блюдам. Требования к качеству готовых блюд. Подача готовых блюд к столу.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1.Определение качества мяса органолептическими методами.
2.Определение качества мяса лабораторными методами
3. Приготовление мясных блюд (по выбору).
Тема №9. «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий» (не менее 2 часов)
Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления крупяных рассыпчатых, вязких и жидких каш.
Кулинарные приемы приготовления блюд из бобовых, обеспечивающие сохранение в них витаминов группы "B".
Способы варки макаронных изделий.
Соотношение крупы, бобовых и макаронных изделий и жидкости при варке каш различной консистенции и гарниров.
Посуда и инвентарь, применяемые при варке каш, бобовых и макаронных изделий.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Приготовление рассыпчатой, вязкой или жидкой каши.
2. Приготовление гарнира из макаронных изделий.
Тема №10. «Заправочные супы» (не менее 2 часов)
Значение супов в рационе питания. используемых для приготовления заправочных супов. Технология приготовления мясных бульонов, используемых для приготовления заправочных супов. Способы очистки бульона.
Технология приготовления заправочных супов. Значение соотношения воды и остальных продуктов в супах. Оформление готового супа зеленью петрушки, укропа, зеленого лука. Оценка качества супа и подача его к столу.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Расчет количества мяса и других продуктов для приготовления супа на 6-8 человек.
2. Приготовление заправочного супа.
Тема №11. «Изделия из теста» (не менее 4 часов)
Механическая кулинарная обработка муки. Способы приготовления теста для блинов, оладий и блинчиков. Пищевые разрыхлители теста, их роль в кулинарии. Технология выпечки блинов, оладий и блинчиков. Блины с приправами.
Оборудование, посуда и инвентарь для замешивания теста и выпечки блинов. Подача блинов к столу.
Технология приготовления пресного слоеного теста. Влияние количества яиц, соли, масла на консистенцию теста и качество готовых изделий.
Ножи и выемки для формования теста. Условия выпекания изделий из пресного слоеного теста, способы определения готовности.
Рецептура и технология приготовления песочного теста. Влияние количества жиров и яиц на пластичность теста и рассыпчатость готовых изделий. Правила раскатки песочного теста. Инструмент для раскатки и разделки теста.
Фруктовые начинки и кремы для тортов и пирожных из песочного теста. Ароматизирование песочного теста ванилью, лимонной цедрой, лимонным соком, шоколадом и др. Формование и выпечка изделий из песочного теста (температура выпечки, определение готовности).
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Приготовление вареников с начинкой.
2. Выпечка блинов.
3. Выпечка кондитерских изделий из пресного слоеного теста.
4. Выпечка изделий из песочного теста.
Тема №12. «Сервировка стола. Этикет» (не менее 2 часов)
Особенности сервировки стола к завтраку, обеду, ужину, празднику. Набор столовых приборов и посуды. Способы складывания салфеток. Правила пользования столовыми приборами.
Подача готовых блюд к столу. Правила подачи десерта.
Эстетическое оформление стола. Освещение и музыкальное оформление. Культура использования звуковоспроизводящей аппаратуры. Правила поведения за столом. Прием гостей и правила поведения в гостях. Время и продолжительность визита.
Приглашения и поздравительные открытки.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Оформление стола к празднику.
2. Организация фуршета.
Тема №13. «Приготовление обеда в походных условиях» (не менее 1 часа)
Расчет количества и состава продуктов для похода. Обеспечение сохранности продуктов. Соблюдение правил санитарии и гигиены в походных условиях. Кухонный и столовый инвентарь, посуда для приготовления пищи в походных условиях.
Природные источники воды. Способы обеззараживания воды. Способы разогрева и приготовления пищи в походных условиях. Соблюдение мер противопожарной безопасности. Экологические мероприятия. Индикаторы загрязнения окружающей среды.
Примерный перечень лабораторно-практических и практических работ
1. Расчет количества и состава продуктов для похода.
2. Контроль качества воды из природных источников.
