история, истоки праздника
  русские поэты и писатели
  о пасхе
  пасхальные народные приметы
  пасхальные игры
  пасхальные обряды и обычаи
  пасхальный стол
  пасхальные подарки
  пасхальные яйца
Пасхальный стол не имеет никаких запретов на продукты. Помимо ритуальных пасхи, кулича и яиц на столе могут быть любые мясные, молочные, рыбные блюда. Пасхальный стол, так же как и поминальный стол сорока дней, накрывается на целый день, и все приходящие в дом приглашаются хозяевами к угощению. В то время, когда Пасха была праздником, отмечавшимся в каждом доме, существовало огромное количество различных рецептов приготовления пасхи. Почти у каждой хозяйки был свой особый способ приготовления. Пасхи сырые и заварные, царская пасха, розовая и шоколадная, пасха ореховая и пасха с изюмом. Главным компонентом почти любой пасхи является творог. Чтобы пасха получилась вкусной, творог лучше всего приготовить самим или, если есть возможность, купить на рынке. Готовить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Один из простейших способов приготовления творога: пакет молока поставить в теплое место. Через 1-2 суток поместить пакет в кастрюлю с кипящей водой. Вода должна доходить почти до верха пакета. Кипятить 5-7 минут, выключить огонь и дать остыть. Выложить содержимое пакета в марлю и подвесить на 6-12 часов, чтобы стекла сыворотка. Из 4 л молока получается 1 кг творога. Кроме творога в пасху кладут масло, сметану, яйца, сливки и сахар. В зависимости от желания хозяйки, можно добавить изюм, нарезанные цукаты или орехи, кардамон, лимонную цедру и ваниль. Творог с маслом должен быть тщательно растерт и перемешан, только тогда пасха получится вкусной. После того как творог и масло перемешаны, добавляют в нужной последовательности остальные компоненты, все снова хорошо перемешивают, выкладывают в специальную форму (пасочницу), покрытую чистой марлей и оставляют в холодном месте на 1-2 суток, чтобы стекла сыворотка (сверху можно положить пресс). Настоящую пасху можно приготовить только с помощью специальной формы — пасочницы. Пасочница — это деревянный усеченный конус, состоящий из 4 сторон, который можно собирать и разбирать. Две из сторонок имеют ушки, а в двух других сделаны прорези, в которые входят ушки. Закрепляются обычно колышками в отверстиях ушек. Деревянные части имеют внутри резную поверхность — как правило, вырезан крест, на других сторонках буквы «X» и «В». Кроме того, нужны чашечки-подставки, на которые эти пасочницы, уже наполненные, ставятся. Лишняя жидкость стекает. Пасочница выкладывается куском сырой марли. Когда пасха выложена, то края марли загибают, на них кладут небольшое блюдечко, а сверху прижимают камушком (гнетом). Размер пасочницы зависит от того, на сколько человек рассчитана пасха, но практичнее иметь несколько небольших пасочниц, чтобы сделать сразу две-три разные пасхи на любой вкус. В старые времена внутренняя поверхность досок пасочницы украшалась затейливым узором, который потом переходил на стенки самой пасхи. Такие пасочницы были предметом гордости хозяек, передавались в семье из поколения в поколение. В целом, приготовление пасхи занимает немного времени, поэтому к праздничному пасхальному столу каждая хозяйка может сделать пасху по нескольким рецептам, что будет особенно вкусно и красиво.на начало Пасхальный барашек — символ, напоминающий о жертвенной гибели Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества. На Пасхальном столе обязательно должен быть этот символ либо в виде сахарного барашка, украшающего кулич, либо из сливочного масла. Раньше были специальные формочки-барашки для выпечки и для масла. Искусная хозяйка может приготовить барашка из масла и без формы. Для этого вам надо взять 700-800 г охлажденного, но достаточно податливого масла и, орудуя ножом и ложкой, вырезать фигурку барашка. Глазки сделать из изюминок или орешков, а язычок — из морковной стружки. Рецепты кружевной бабы всегда были окружены легендами о необыкновенном их вкусе и трудности изготовления. Если пасхальный стол делается первый раз, то лучше испечь просто кулич, а уже на следующий год попробовать свои силы в изготовлении бабы. Из половины муки приготовить жидкую опару на сливках и поставить в теплое место на 1,5 часа. Выбить желтки с сахаром до такой степени, чтобы они побелели и превратились в пену. Когда опара поднимется, осторожно, поочередно вводить в нее желтки и оставшуюся муку, при этом выбивая тесто лопаточкой. Положить соли по вкусу и, если хотите, несколько капель аромата (какая у вас есть эссенция). Прибавить в тесто растертое добела сливочное масло. Положив масло в тесто, опять месить. Поставить подниматься на 1,5-2 часа. Залог успеха в изготовлении теста — хорошо его месить до тех пор, пока на поверхности не появятся большие пузыри. Когда тесто вновь поднимется, то наполнить форму на 0,5 вышины. Дать подняться на 3/4 вышины и поставить в легкий жар. Если в доме есть русская печь, то успех выпечки гарантирован. В газовой и электрической печах можно выпекать, если у вас есть опыт и печь в хорошем состоянии. Кроме того, в этом случае надо разделить тесто на меньшие порции. Когда баба будет готова (попробовать лучинкой), в старинных рецептах предлагают выложить ее на подушку и катать пока не остынет. 350 г сливок, 15 желтков, 150 г сливочного масла, 25 г дрожжей, 100 г очень мелкого сахарного песку, 600 г муки, соли по вкусу, аромата (по желанию). Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180°С духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Для теста: 100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра 0,5 лимона, ванильный сахар. Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°С до готовности. Для теста: 500 г муки, 500 г сахара, 50 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу. 25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбить. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, лишь когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль. Для теста: 4 стакана муки, 25 яиц, 3 стакана сахара, 70-80 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу. Мазурка ставится не только на пасхальный стол, а может изготовляться и для любого праздничного стола. Растереть масло добела с сахаром и желтками. Соединить с мукой, миндалем, сбитыми белками. Хорошо размешать и положить в глубокий противень, выложенный бумагой, смазанной маслом. Печь в легком жару. Мазурка должна в конечном итоге подсохнуть. Если хотите ее разрезать, то лучше это сделать когда изделие почти испеклось, но еще не подсохло. Толщина изделия — полпальца. 200 г масла, 200 г сахара, 6 яиц, 1/2 чашки миндаля, 200 г муки высшего сорта. 200 г сливочного масла, большая кружка муки, 2 яйца, 200 г сахара, 1 рюмка рома. Все смешать и сделать тесто. Тонко раскатать. Вырезать кружки теста нужного диаметра и сделать рант. Испечь. Вынуть из печи и сейчас же намазать массой, поставить на 5 мин в легкий жар. Для массы: растереть на терке 1 апельсин, 1 лимон (вынуть зерна из апельсина и лимона) добавить 400 г мелкого сахарного песка. Растирать полчаса. Намазать испеченное тесто.на начало
Рецепты пасхальных яств
Пасхальный барашек из масла
Барашки из масла и сахара продавались в магазинах.Кружевная баба
Баба нежная
Баба кружевная, молочная
Баба тюлевая
Мазурка простая
Мазурка апельсиновая
Творог кладут на сутки под гнет, потом протирают сквозь решето, добавляют сметану, растопленное масло, соль и сахар. Все перемешивают как можно лучше, складывают в форму, застеленную внутри тонкой чистой тряпочкой, сверху кладут дощечку, а на нее гнет (тяжелый камень) и оставляют пасху на сутки в прохладном месте.
1,6 кг свежего творога, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, сахар по вкусу.Все компоненты смешивают, складывают в кастрюлю (лучше с толстым дном), ставят на плиту, как следует нагревают при непрерывном помешивании. Затем кастрюлю снимают с огня и продолжают мешать пасху до тех пор, пока она не остынет. Далее складывают в деревянную форму, сверху кладут гнет и оставляют на сутки в прохладном месте.
1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 4-5 яиц, 100 г щюма, сахар по вкусу.Масло растирают добела, добавляют желтки, сахарный песок, немного ванилина и еще раз растирают. Соединяют с растертым сквозь сито творогом, добавляют изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон — на выбор.
Тщательно растирают до получения однородной массы, добавляют взбитые сливки, перемешивают сверху вниз, выкладывают в подготовленную форму и оставляют в холодном месте под гнетом на 12 часов.
800 г творога, 540 г сливочного масла, 6 желтков, 2 стакана сахара, изюм, цукаты, миндаль, лимонная цедра по вкусу, 300 г густых сливок, ванилин.
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно приминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.
2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600- 700 г сахара, 100 г ядра миндаля, 100 г изюма, ванилин.
Положить творог под пресс. Растереть желтки с сахаром, добавить масло, ванильный сахар или ванилин. Протереть творог (можно дважды воспользоваться мясорубкой, в которой до этого никогда не пропускали мясо). Соединить все компоненты и хорошо растереть, чтобы масса стала гладкой. Можно прибавить миндаль, цукаты, изюм. Выложить в пасочницу и поставить под гнет в холодное место.
800 г творога, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана растопленного масла, 350-400 г густых сливок, 6 желтков, ванильный сахар. (Количество желтков можно уменьшить.)
5 чашек густых сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки молока. Все смешать, поставить в духовку в легкий жар на несколько часов пока не створожится. Выложить все в салфетку, дать стечь сыворотке, остудить. Посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо. Растереть, чтобы не было комков. Приготовленную массу сложить в пасочницу под пресс. Поставить в холодильник.
В этот рецепт сахар кладется по вкусу — приблизительно около одного стакана. Пасха трудна для изготовления.
2 литра топленого молока, 2 литра простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток. Все смешать и кипятить на слабом огне до тех пор, пока не отделится сыворотка. Процедить через марлю. Протереть сквозь сито. Сахар и ванилин — по вкусу. Положить в форму под пресс в холодное место. Пасха получается только из хорошо топленого молока и натуральной сметаны, т. е. не восстановленной.
Отжатый творог растирать скалкой около 1 часа. Прибавить масло и опять растирать 1/2 часа. Затем добавить густых сливок и сахар, ванильный сахар. Все хорошо размешать и выложить в форму. Поставить в холодильник на сутки.
800 г творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан густых сливок, ванильный сахар.
Творог протереть через сито. Варенье тоже протереть через сито, соединить с творогом. Добавить сливочное масло растертое добела, яйца и сметану. Все очень хорошо перемешать, добавить по вкусу сахар и выложить в форму. Пасха будет иметь розовый цвет и нежный аромат малины. Однако ее не следует делать сразу в большом количестве, так как она быстро скисает.
Творог — 900 г, сливочное масло — 100 г, сметана — 2-3 стакана, яйца — 3 шт., малиновое варенье — 1 стакан.
Творог положить под пресс, затем протереть (можно дважды пропустить через мясорубку, в которой не пропускали мясо). Положить в творог все указанные выше компоненты. Смешать, хорошо растереть, уложить в форму, а затем поставить в холодное место.
1200 г творога, 200 г миндаля, 400 г сахарного песка, ванильный сахар, лимонную цедру по вкусу, 1/2 чашки густых сливок, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 6 сбитых добела желтков.
1600 г творога положить под пресс в холодное место. Смешать с 1/2 ст. сметаны, прибавить 2 яйца, 200 г сливочного масла (теплого), ванильный сахар, 400 г мелкого сахарного песка. Все протереть, положить в кастрюлю (не эмалированную), поставить на плиту и варить на слабом огне, все время помешивая, пока на поверхности не появятся лопающиеся пузырьки.
Остудить. Выложить в форму под пресс. Поставить в холодильник на сутки. Чтобы хорошо сварить эту пасху нужен опыт.
Желтки растираются с сахаром, разводятся сливками и добавляется ванильный сахар. Все положить в кастрюлю (не эмалированную) и варить на слабом огне, пока не начнет густеть и не появятся пузырьки на поверхности. Тогда снять с огня, положить в горячий льезон сливочное масло, нарезанное кусочками, размешать, остудить.
Творог положить под пресс на несколько часов в холодное место. Протереть (можно два раза пропустить через мясорубку, в которой не было мяса). Соединить творог и льезон, непрерывно мешая. Лучше всего это сделать миксером. Добавить изюм. Выложить в пасочницу, застеленную внутри сырой марлей, положить под гнет и поместить в холодное место не менее чем на ночь.
1600 г творога (отжатого), 8 желтков, 400 г сахарного песка, 350 г сливок, 400 г сливочного масла, ванильный сахар, изюм.
Вскипятить молоко или сливки в кастрюле. Когда вскипит, снять с огня и опустить лимонную кислоту на кончике ножа. Мешать пока молоко не свернется и образуется творог. Откинуть все на полотняную салфетку, дать стечь сыворотке. (Лучше подвесить на палке над тазиком в холодном месте.) Творог остудить и протереть (можно пропустить через мясорубку).
Должно получиться около 600 г творога. Приготовить пенки из сливок. Для этого сливки кипятить и снимать все время образующиеся пенки, складывать их в отдельную посуду.
Растереть масло с сахаром добела, добавить ванильный сахар. В полученную массу постепенно добавлять желтки (все время растирая). Затем творог, пенки. Когда все хорошо смешается, добавляют цукаты, взбитые сливки, перемешивают и выкладывают в пасочницу под гнет. Ставят в холодильник.
3,5-4 литра молока или сливок — для творога, 3,5 литра сливок — для пенок, 400 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры или очень мелкого сахара, 5 желтков, 350 г сливок для взбивания, ванильный сахар, цукаты, лимонная кислота.
Хорошо перемешайте 1 кг творога со сгущенным молоком (1 банка). Добавьте цедру лимона или апельсина. Выложите горкой на блюдо и залейте сверху хорошо сбитым сметанным кремом. Держите в холодном месте.
Раскатать творог скалкой, чтобы превратился в сплошную массу. Шоколад натереть на терке. Смешать все компоненты в глиняной или эмалированной посуде. Растирать около часа. Выстлать пасочницу сырой салфеткой и положить под пресс не менее, чем на 48 часов в холодильник.
1 кг свежего творога, 1 кг густой сметаны, 1/2 чашки истолченного миндаля, 1/2 чашки варенья малинового или другого, 400 г сахарного песка, ванилин, 1 плитку шоколада.
1 кг отжатого творога протирают сквозь сито, соединяют со 150 г сливочного масла, ванилином, 1 стаканом сахара, затем 0,3 л густых сливок взбить в пену, как для крема, и соединить с приготовленной массой, затем все вымешивают, добавляют изюм, мелко нарезанную курагу, корицу, все тщательно перемешивают, а далее — как в предыдущем рецепте.
1 кг творога протереть с 200 г сливочного масла и 1 стаканом густой сметаны, после чего добавить 1 стакан сливок, 2 плитки натертого на терке шоколада, 1 стакан сахара, вымешать до тех пор, пока не будет шоколадных крупинок, добавить ванилин. Выложить в пасочницу под гнет, поставить в холодное место на сутки.
Готовится так же, как и шоколадная, но вместо шоколада добавляют 1 стакан истолченного ореха (миндаль, фундук или грецкий).
Примечание. Все пасхи необходимо держать на холоде, накрывая намоченной салфеткой, так они не теряют внешний вид и не сохнут.на начало
Красивый и вкусный кулич — главное украшение пасхального стола. Кулич делают круглой формы, верх кулича покрывают глазурью, посыпают орехами, изюмом и цукатами.
Разрезают кулич не вдоль, а поперек, причем верхушку сохраняют и покрывают ею оставшуюся часть кулича, чтобы он не засыхал и оставался нарядным.
Приготовление куличей занимает довольно много времени. Обычно из одной порции приготовленного теста пекут несколько куличей разных размеров.
Муку смешивают с молоком, добавляют предварительно разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, размешивают и ставят в теплое место. Когда опара поднимется, добавляют в нее желтки, растертые добела с сахаром и подогретым молоком (2 стакана), затем солят и добавляют муку, чтобы тесто получилось нужной густоты, после чего замешивают и дают вторично подняться. Затем тесто тщательно вымешивают, кладут в форму, заполнив ее наполовину, дают тесту подняться и выпекают.
7,5 стакана муки, 2,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного масла, соль.
Накануне праздника в 8 ч вечера дрожжи заливают 1/2 стакана теплой воды и дают им подняться. Муку (1/2 стакана) заваривают кипящим молоком (1/2 стакана) и хорошо размешивают. Если плохо заварилось, то немного прогревают, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, их смешивают с заваренной мукой, добавляют остывшее кипяченое молоко, соль и яйца (но немного яиц оставляют для подмазки), подсыпают муку, чтобы получилось густое тесто, хорошо его вымешивают, ставят до утра в теплое место подходить, хорошо укрыв.
В 6 ч утра вливают в тесто подогретое, но не горячее масло и понемногу теплый чай, размешанный с сахаром. Затем кладут в тесто какие-нибудь ароматические приправы и всыпают, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Далее выкладывают тесто на стол или доску и месят до тех пор, пока не появятся пузыри.
Готовое тесто выкладывают в вымытую и смазанную изнутри маслом посуду, покрывают чем-нибудь теплым и оставляют подходить. Через час тесто выкладывают на доску, перемешивают с изюмом, еще месят, но осторожно, и дают подойти в той же посуде (примерно еще полчаса). После этого тесто раскладывают в смазанные маслом формы, дают подойти, смазывают верх кулича яйцом и выпекают.
12 стаканов муки, 1/2 стакана растопленного масла, 4 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, 70 г дрожжей, 2 стакана жидкого ноя, 3/4 стакана очищенного изюма, 2 чайные ложки соли.
Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, вводят растертые со сливочным маслом и сахаром, яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалем, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо месят и оставляют подходить. Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дают подняться до 3/4 высоты формы и затем выпекают в духовке.
6 стаканов муки, 50 г дрожжей, 15 желтков, по 200 г сливочного масла и сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100 г цукатов, 50 г миндаля, 100 г изюма.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180"С до готовности.
1 кг муки, 0,5л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 5яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.
В подогретых сливках развести дрожжи и половину всего количества муки, посуду с опарой наглухо завязать салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 40-50 мин.
Пока опара подходит, растереть желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединить с растертым маслом. Изюм перебрать и вымыть. Если опара готова, в нее добавить растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу тщательно размешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар. Затем все перемешать на столе, сложить в посуду и поставить в теплое место на 40-80 мин — до увеличения объема в два раза. После этого тесто выложить на стол, взять в руки, с силой бросить на стол — так повторить несколько раз. Затем снова уложить тесто в по-.суду и поставить в тепло. Из готового теста сформовать небольшую булочку и положить в форму с высокими стенками, смазанную маслом.
Дно формы и стенки застлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом поставить на расстойку в тепло на 60-80 мин. Выпекать кулич при температуре 200-220°С в течение 60-70 мин. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой или салфеткой.
Глазурь: отделенный от желтка белок взбить в миске до увеличения в 3-4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахар, затем добавить кислоту или сок лимона. Глазурь растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрасить (добавить какао, шоколад, процеженный клюквенный сок и проч.).
Остывший кулич сверху смазать тонким слоем глазури. Оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезать ножницами. Выдавливая глазурь, сделать рисунок на куличе.
Мука — 5 стаканов, сливки — 1,5 стакана, масло сливочное — 250 г, сахар — 1 стакан, желтки — 8 шт., миндаль — 0,5 стакана, изюм — 0,5 стакана, цукаты —0,5 стакана, соль —1ч. л., дрожжи — 100 г, ванильный сахар — 1ч.л. порошка; для глазури: яичный белок — 1 шт., сахар — 7 стакан, лимонный сок или разведенная лимонная кислота — 8-10 капель (для устойчивости глазури).
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180°С до готовности.
Примерно 400 г муки, 50-70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 0,5 . стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по кофейной ложке тонко смолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадъяна, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Половину муки всыпать в посуду для теста, налить согретое молоко и дрожжи и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, положить желтки, растертые с сахаром, посолить, размешать, добавить теплое масло и оставшуюся часть муки, изюм, часть миндаля (если есть). Сбить белки и тоже положить в тесто. Дать ему подняться, затем хорошо вымесить, положить в форму, заполнив на 1/3, положить оставшийся миндаль или орехи и изюм сверху. Дать подняться до 2/3 формы и затем ставить в печь приблизительно на 1,5 часа. Готовность кулича пробуется тонкой деревянной палочкой. Если кулич готов, то палочка, после того как ею проткнуть кулич, останется сухой.
1 кг муки высшего сорта, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 100 г масла, 5 яиц, соль, ванилин, орехи или миндаль, изюм.
Развести дрожжи в подогретом молоке и поставить на них густую опару из половины муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые с сахаром и маслом желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый изюм, натертый на терке мускатный орех, нарезанные цукаты и оставшуюся муку.
Хорошо замесить тесто. (Можно для этого использовать миксер.) Поставить подниматься на 1,5-2 часа. Подготовить металлическую форму для кулича. Заполнить форму тестом на 1/3 и дать подняться до 3/4 высоты. Украсить орехами. Можно смазать белком. Выпекать не в очень горячей печи. Готовность определяется при помощи деревянной палочки.
Не следует печь кулич слишком большого размера, так как он в этом случае не пропечется.
600 г муки высокого качества, 200 г масла, 600 г сахарного песка, 7 желтков, 4 белка, 350-400 г молока, 50 г дрожжей, ваниль или ванильный сахар, кардамон, соль по вкусу, изюм 0,5 стакана, миндаль для украшения (или орехи), цукаты 0,3 стакана, мускатного ореха 0,3 шт. (если есть).